Описание технологий и процесса копчения рыбы — разбираем со всех сторон

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.


Блок: 1/12 | Кол-во символов: 225
Источник: https://ideiforbiz.ru/texnologiya-kopcheniya-ryby-poshagovoe-opisanie-process-i-sposoby.html

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Блок: 2/12 | Кол-во символов: 306
Источник: https://BusinessMan.ru/tehnologiya-kopcheniya-ryibyi-poshagovoe-opisanie-protsess-i-sposobyi.html

Как выбирать рыбу для копчения


Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу.

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу, но самой вкусной получаются толстолобик, лосось, карп или скумбрия. Также могут выбираться более экзотические виды рыб, каждый из которых имеет свои вкусовые качества, характеристики и способ приготовления. Стоит отметить, что использоваться могут как свежие сорта рыбы, так и замороженные, пресноводные или морские.

Для того, чтобы выбрать свежую рыбу, стоит обратить внимание на следующие параметры:

  • Жабры должны иметь яркий красный цвет;
  • Глаза всегда у свежей рыбы выпуклые, не мутные;
  • Рыба не имеет неприятного запаха;
  • Мясо должно быть достаточно упругим и хорошо держаться на костях.

Если что-то из этих параметров отсутствует, то лучше отказаться от покупки «подозрительной» продукции.

Блок: 2/10 | Кол-во символов: 859
Источник: https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/texnologiya-xolodnogo-kopcheniya-ryby

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

  • Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
  • Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
  • Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.
  • Блок: 3/12 | Кол-во символов: 615
    Источник: https://ideiforbiz.ru/texnologiya-kopcheniya-ryby-poshagovoe-opisanie-process-i-sposoby.html

    1. Закупка сырья

    Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию.

    Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом. Дополнительную информацию вы можете получить из статьи виды водных биоресурсов.

    Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.

    Блок: 3/8 | Кол-во символов: 589
    Источник: https://ijiza.ru/technology/

    Выбор помещения для копчения

    Подбирая подходящее помещение под цех, вам придется учитывать большое количество требований. Если игнорировать их, производство могут закрыть.

    Соблюдение санитарных норм — обязательное условие. Если вы живете в частном секторе, можно задействовать свободное место у себя дома.

    Законодательные нормы:

    • минимальная площадь помещения — 100 кв. м.;
    • помещение располагается в 300 м от жилых домов и предприятий;
    • цех снабжается горячей и холодной водой;
    • есть канализация;
    • имеются системы вентиляции;
    • предусмотрены раздевалки и санузлы для персонала.

    Строить бизнес с нуля сложно. Но можно найти выход, допустим, выкупить или арендовать бывшую столовую, которая изначально была создана в соответствии с государственными нормами.

    Блок: 4/8 | Кол-во символов: 751
    Источник: https://kopch.ru/svoe-proizvodstvo-kopchenoy-ryibyi-kak-nachat-svoe-delo/

    Оформление документов на производство


    Список организаций, с которыми вам придется иметь дело при открытии бизнеса:

    • СЭС
    • Росприроднадзор
    • Ростехнадзор
    • Ветеринарная служба
    • Пожарная служба.

    Не получив разрешительных документов, выданных указанными организациями, вы не сможете организовать бизнес по производству копченой рыбы. Вам выдадут также сертификаты качества на все виды выпускаемой продукции. Этот аспект контролирует Санэпидемстанция. Учтите, что сотрудники этой службы будут каждый месяц приходить к вам для контроля качества.

    Параллельно вы можете решить вопрос открытия и регистрации вашего предприятия. Самая удачная форма — общество с ограниченной ответственностью.

    Блок: 5/8 | Кол-во символов: 676
    Источник: https://kopch.ru/svoe-proizvodstvo-kopchenoy-ryibyi-kak-nachat-svoe-delo/

    3. Посол

    Существует 3 основных вида посола:

    • Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
    • Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
    • Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.

    Остальные способы посола являются модификациями этих основны видов.

    Таблица: технология посола различных видов рыбы

    Вид рыбы Вид посола Плотность соляного раствора Температура посола Время посола
    Скумбрия Смешанный 1,17 +5° — +8° С 3 — 5 суток
    Сельдь Смешанный 1,17 +10° С 3 суток (не рекомендуется для летней рыбы)
    Горбуша Смешанный. Дополнительно рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в посольную емкость с пересыпкой по рядам. 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
    Кета 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
    Рыбя Капитан 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
    Масляная Смешанный 1,2 +5° — +8° С 12 часов
    Салака Тузлучный 1,10 +5° — +8° С 12 часов
    Килька Сухой 1,10 +5° — +8° С до 10 часов

    После просаливания рыбу необходимо промыть водой  (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание

    Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.

    Блок: 5/8 | Кол-во символов: 1645
    Источник: https://ijiza.ru/technology/

    Технология горячего копчения рыбы

    Процесс горячего копчения состоит из трех этапов:

    • Подготовка. Рыба тщательно промывается, удаляется голова, вынимаются внутренности. Если рыбешка мелкая, можно ее не потрошить. Чешую снимать не нужно, она защитит от попадания вредных канцерогенов в ткани рыбы.
    • Засолка. Солить рыбу можно сухим способом или в рассоле. Сухой посол сэкономит время. Для этого их тщательно натрите солью со всех сторон и оставьте на часик. Для рассола закипятите 1 л воды с 100 г соли, остудите, поместите в него рыбу на 2 часа.
    • Копчение. После засолки рыбу поместите на решетку коптильни, оставляя между тушками небольшие зазоры. Установите коптильное устройство на разведенный огонь, плотно накрыв крышкой. Через 6-8 минут из коптильни начнет выходить густой белый дым. С этого времени начинается копчение. Для мелкой рыбки понадобится не более 30 минут, если тушки крупные – коптите 40-50 минут.

    Температура в коптильне должна составлять 100-110⁰С. Определить готовность продукта можно, обратив внимание на его цвет. Если копченость бледно-золотистого цвета, стоит еще подержать ее в коптильне. Если же рыба насыщенно темно-золотого оттенка – можно заканчивать процесс.

    После окончания процесса, дайте блюду остыть в коптильне, затем пусть проветрится на свежем воздухе в течение часа.

    Блок: 2/4 | Кол-во символов: 1304
    Источник: https://zakoptili.ru/kopchenie-ryby/tekhnologija-kopchenija-ryby.html

    4. Сушка

    Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается на  клети. После чего клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).

    После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощуп, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.

    Блок: 6/8 | Кол-во символов: 534
    Источник: https://ijiza.ru/technology/

    Оборудование и сырье для копченой рыбы


    Обустройство вытяжной вентиляции — обязательная составляющая. Она должна присутствовать в коптильных камерах. Сами камеры должны быть оборудованы плотно закрывающимися люками и дверьми. Шомпола, рейки устанавливают в двойном количестве. Один раз за смену необходимо их чистить. Полная санитарная обработка необходима и для коптильных камер.

    Дистанционные контрольно-измерительные приборы (влагомеры, термометры, психрометры) должны присутствовать в коптильных камерах для контроля влажности и температуры. Внутри тела рыбы горячего копчения температура не должна быть меньше 80 градусов.

    Для работы персонала потребуются разделочные доски, столы. Здесь будет проходить вся основная работа. Работники здесь снимать с рыбы шкуру и нарезают ее.

    Блок: 6/8 | Кол-во символов: 782
    Источник: https://kopch.ru/svoe-proizvodstvo-kopchenoy-ryibyi-kak-nachat-svoe-delo/

    6. Фасовка

    Для фасовки копченой рыбы используют картонные коробки различных размеров и фасовочные настольные весы. Картон должен быть плотным и влагостойким.

    Примеры фасовки:

    Для фасовки соленой рыбы испольуются ведра 18 литров. Эти ведра имеют овальную форму и в них сельдь лучше размещается. В эти ведра входит 14 кг сельди слабой соли либо кильки пряного посола. Взвешиваются ведра на напольных весах.

    Также возможно фасовка в круглые ведра 14 л.

    7. Склад готовой продукции

    Под склад готовой продукции можно оборудовать внутрене помещение или контейнер. Желательная температура -2° С.

    8. Продажа

    Доставка готовой продукции до потребителя.

    В летнее время желательно использовать транспорт с термобудкой и недопускать нахождения рыбы при температуре выше 15° С дольще 1,5 часов.

    Дополнительная информация

    Фотографии готовой продукции можно посмотреть тут.

    С различными рецептами копчения и посола Вы можете ознакомится в разделе «рецепты».

    Блок: 8/8 | Кол-во символов: 960
    Источник: https://ijiza.ru/technology/

    Цена для начала производства копченой рыбы


    Первое время лучше предлагать клиентам выгодную цену на товар, чтобы создать прочную базу клиентов. Постепенно, по мере того, как ваш бизнес будет расширяться, можно увеличивать стоимость. Если вы будете экономить на качестве, использовать плохое сырье и отклоняться от предусмотренных законодательством норм, то вряд ли клиенты продолжат покупать у вас копченую рыбу. Чтобы поднять цену и даже установить ее на уровне выше, чем у конкурентов, готовьте копченую рыбу так, как если бы вы готовили ее для себя. Пусть она потребует больше времени, сил и капиталовложений, зато ее уникальный вкус и аромат запомнится покупателям, и они выстроятся к вам в очередь.

    Финансовые расчёты для начала производства копченой рыбы:

    Оборудование – 5–35 тыс. рублей;

    Сырье – 10–20 тыс. рублей;

    Расходы на транспорт и оплаты коммунальных счетов– 7–10 тыс. рублей.

    Окупаемость бизнеса варьируется в пределах от 2 до 5 месяцев.

    Блок: 8/8 | Кол-во символов: 952
    Источник: https://kopch.ru/svoe-proizvodstvo-kopchenoy-ryibyi-kak-nachat-svoe-delo/

    Свойства и состав рыбы холодного копчения

    Принято считать, что рыба холодного копчения более холодного, чем горячего. Свойства, а также состав будет зависеть от сорта рыбы, жирности и других показателей.

    Вне зависимости от этого, в составе содержится огромное количество полезных веществ и витаминов, которые будут положительно влиять на состояние здоровья человека. единственным условием есть то, что не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может сильно навредить организму.

    Калорийность

    Калорийность рыбы холодного копчения зависит от сорта и количества жира в составе. Поэтому если человек следит за своей фигурой, то предпочтение стоит отдать менее жирным сортам, которые будут, соответственно, мене калорийными.

    Блок: 9/10 | Кол-во символов: 724
    Источник: https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/texnologiya-xolodnogo-kopcheniya-ryby

    Как коптить жидким дымом


    Для того чтобы приготовить рыбу холодного копчения, не обязательно пользоваться профессиональной или самодельной коптильней. Для этого можно применить обычный жидкий дым, который продается практически в каждом магазине.

    Подготовленные, замаринованные и немного просушенные тушки окунаются в раствор воды и жидкого дыма. Также можно сбрызнуть сырье небольшим количеством неразведенного вещества. Дальше рыба заворачивается в фольгу и отправляется в духовку. Коптить таким способом продукцию нужно при минимальной температуре. Конечно, готовые копчености получатся не настолько вкусными, как при использовании натурального дыма и не такими полезными, но все же время от времени можно готовить и таким способом.

    Блок: 7/10 | Кол-во символов: 734
    Источник: https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/texnologiya-xolodnogo-kopcheniya-ryby

    Хранение рыбы холодного копчения

    Приготовленная самостоятельно рыбка холодного копчения может храниться в прохладном месте не более десяти суток. Из-за того, что готовые копчености имеют очень насыщенный аромат, который может впитаться в другие продукты, которые есть в холодильнике, то предварительно они заворачиваются в достаточно плотную бумагу. Также можно использовать вакуумные упаковки или же пищевую пленку. Для хранения копченой рыбы идеальной будет температура, которая не превышает отметку в 3 градуса. Если есть необходимость, то копчености, помещенные в вакуумную упаковку, можно заморозить и хранить на протяжении трех месяцев.

    Рыба холодного копчения, приготовленная в домашних условиях – это отличный деликатес, который подходит к любому столу. Невероятно вкусная и ароматная она дополнит любые блюда и порадует всех близких и друзей.

    Блок: 10/10 | Кол-во символов: 851
    Источник: https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/texnologiya-xolodnogo-kopcheniya-ryby
    Кол-во блоков: 27 | Общее кол-во символов: 16045
    Количество использованных доноров: 7
    Информация по каждому донору:

    1. https://BusinessMan.ru/tehnologiya-kopcheniya-ryibyi-poshagovoe-opisanie-protsess-i-sposobyi.html: использовано 1 блоков из 12, кол-во символов 306 (2%)
    2. https://ideiforbiz.ru/texnologiya-kopcheniya-ryby-poshagovoe-opisanie-process-i-sposoby.html: использовано 2 блоков из 12, кол-во символов 840 (5%)
    3. https://kopch.ru/svoe-proizvodstvo-kopchenoy-ryibyi-kak-nachat-svoe-delo/: использовано 5 блоков из 8, кол-во символов 4698 (29%)
    4. https://zakoptili.ru/kopchenie-ryby/tekhnologija-kopchenija-ryby.html: использовано 1 блоков из 4, кол-во символов 1304 (8%)
    5. https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/texnologiya-xolodnogo-kopcheniya-ryby: использовано 4 блоков из 10, кол-во символов 3168 (20%)
    6. http://docs.cntd.ru/document/1200064631: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 1839 (11%)
    7. https://ijiza.ru/technology/: использовано 5 блоков из 8, кол-во символов 3890 (24%)


    Поделитесь в соц.сетях:

    Оцените статью:

    1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
    Загрузка...

    Добавить комментарий